Сегодня:

Кахрамон Шукржанов: «Миллий таомлар вымрут, как динозавры»

Кахрамон Шукржанов: «Миллий таомлар вымрут, как динозавры»
Феномен «миллий таомлар» подрывает будущее ресторанного рынка, считает генеральный директор R-Keeper Uzbekistan Кахрамон Шукржанов, специалист по автоматизации ресторанного и гостиничного бизнеса.

— Какой тренд сейчас наблюдается в ресторанном бизнесе?

— В Ташкенте наблюдается тенденция роста инвестиций и активного масштабирования небольших форматов — кофейни, точки фастфуда разрастаются в сети. Это начальный этап того, что происходило в России, и это правильный процесс.

— Какое место в этом процессе занимают «миллий таомлар»?

— Если оценивать по критерию количества посадочных мест, то миллий таомлар занимают главенствующее место. В двухэтажном заведении может быть 600-1000 посадочных мест.

Предприниматели видят поток потребителей в этом типе заведений и думают, что такой формат выгоден. Но предположение, что этот поток приносит высокую прибыль, не совсем оправдывает ожидания, и затем большой процент этих заведений закрывается.

Недавно я выступал в Ташкентском государственном экономическом университете, где обсуждали улучшение сферы туризма в Узбекистане. Когда мы затронули тему общепита, привлекательного для туристов, то поняли, насколько формат «миллий таомлар» не отвечает требованиям. Его должны заменить чайханы — наше культурное наследие общепита с национальным колоритом. Они будут интереснее туристам, нежели огромные заведения, отделанные мрамором, но с низким уровнем обслуживания. По сути, «миллий таомлар» – это просто неплохо отделанная столовая: всё дорого-богато, эти заведения ничем не отличаются друг от друга, у них нет своего лица.

— Так в чем же проблема? На вид все сыты и довольны.

— Здесь лежит мина замедленного действия, которая подрывает будущее ресторанного бизнеса и туристического потенциала. Рестораны национальной или восточной кухни не получают должного отклика, потому что люди уже не воспринимают их. Есть «Миллий таомлар», где порция плова стоит 12 тысяч сумов, а здесь ресторан примерно с такой же отделкой, с обслуживанием получше, но порция плова стоит 18-20 тысяч – для потребителя это существенно дороже.

Это подрывает и основу национальной кулинарии, хотя все твердят, что нужно выводить ее на более высокий уровень. Но с обилием этих «миллий таомлар» мы опускаем ее на уровень ширпотреба: каждый второй у нас ошпаз. Этих поваров нельзя вывести на более высокий уровень поварского искусства, сделать некую стандартизацию. С уровнем цен на национальные блюда и уровнем обслуживания в «Миллий таомлар» всё рубится на корню. И при этом там прибыли на самом деле нет. От того, что блюда реализуются с низкой маржинальной наценкой, владельцы заведений начинают экономить на зарплатах, продуктах. В итоге мы получаем низкий уровень обслуживания и качества продукции. Владельцам приходиться оптимизировать расходную часть.

Мы сами строим иллюзию. В нашем обществе верят в волшебную таблетку для похудения, которая любому поможет сбросить 20 кг за считанные дни. То же самое здесь.

Да, поток посетителей огромен, и складывается впечатление, что уровень дохода высок. Но давайте посчитаем примерные затраты.

Если чистая прибыль от порции плова составит 3-5% при вложении $200-300 тысяч в этот двухэтажный «особняк», то сколько времени понадобится, чтобы окупить проект? И не забудьте, что нужно платить зарплату многочисленному персоналу, налоги и остальные отчисления, отдавать часть выручки на закуп.

У каждого заведения есть показатель окупаемость площади. По этому расчету мы понимаем, может ли заведение вернуть свои инвестиции в течение трех-пяти лет. Если за этот период заведение не окупается, то инвестиции уже не вернутся никогда. Мы будем только снова вкладывать, это похоже на бег белки в колесе.

Многие рассчитывают масштабировать проект и выходить в соседние страны. Но ни один инвестор не согласится строить заведения такого типа где-нибудь в России.

Нужно понимать градацию — от традиционной чайханы до заведений высокого уровня. Когда мы ее нарушаем, получается то, что случилось с миллий таомлар: сделали внешний вид ресторана, а внутри осталась столовая. Мы сами ломаем сук, на котором сидим. Но мы отойдем от этого в ближайшие два-три года. Они вымрут, как динозавры. Этот процесс будет идти поэтапно. Увеличатся доходы населения, потребитель начнет требовать чего-то большего. Уже сейчас появляются небольшие ресторанчики, которые более понятны и привлекательны для инвестора.

— Что, если ваш прогноз не оправдается?

— Это не может продолжаться. Законы экономики будут требовать изменений. Невозможно масштабировать ошибочные процессы. Люди могут несколько раз обжечься, но в итоге откажутся от этой затеи. Возможно, что тип «миллий таомлар» будет переформатирован: им, скорее всего, нужно сделать микс и правильно использовать огромные площади, например, для детской площадки.

— Если исчезнут «миллий таомлар», куда будет ходить их целевая аудитория?

— Есть заведения общепита с раздаточными линиями. Там есть и домашняя кухня, и национальные блюда. Этот формат и создан для тех, кто хочет быстро перекусить.

При этом мы не говорим о том, чтобы сыграть на кармане потребителя. Но людям нужно внушать правильную форму потребления. Я не против миллий таомлар, но нужно переходить к чайханам, которые имеют свой колорит. Стоимость тех же блюд в чайханах будет ненамного выше, чем в миллий таомлар. К тому же этот формат можно преобразовать, сделать современным, не изменяя духу и атмосфере. Чтобы там, сидя на топчане, можно было беседовать со старым другом и пить чай. По типу европейской кофейни, но с нашим колоритом. Как у нас было всегда.

— Проблемы наблюдаются не только в работе «миллий таомлар», но и во всех остальных типах заведений. Почему?

— Дело в нехватке управленцев, которые бы специализировались именно на ресторанном бизнесе. Есть и огромнейшая нехватка поваров, которые бы специализировались на конкретной кухне. Удивительно: поработав год помощником повара итальянской кухни, человек считает себя полноценным специалистом и с чистой совестью идет работать. Так у нас появляются псевдопицца, псевдопаста и всё остальное.

У нас нет стремления к обучению. Хотя есть много курсов подготовки кадров в той же Москве, но мы туда не едем, потому что это дорого, да и зачем это надо.

То же самое с управляющим персоналом. Почему то в управление у нас идут бывшие диджеи и ведущие. Хотя во всем мире это абсолютно разные профессии. У нас нет технологов. Можно на пальцах посчитать рестораны, где есть технологи.

Даже профессии официанта как таковой нет. У нас работают официантами те, кому нужна временная подработка, а в других странах это самостоятельное ремесло.

Проценты за обслуживание в чеке убивают профессию официанта. Ни в одной стране нет таких стандартов: есть стоимость счета, а вознаграждение на усмотрение посетителя. Уровень показателя работы официанта — чаевые, это его мотивация, стоимость труда. А мы лишаем официанта этой мотивации — ему всё равно, он получит зарплату, но не эти 20%. В любом ресторане есть наценочная стоимость (60-100% маржи), которая покрывает расходы, но у нас почему-то к счету нужно прибавить еще 20%.

В нашем ресторанном бизнесе должны появиться управленцы, которые укажут на проблемы в работе заведения и персонала. Мы постоянно копируем что-то у внешних игроков. Да, мы можем скопировать внешний вид, но пока нет стандартов работы, ничего не получится. И дело совсем не в том, что они как-то по-другому готовят эту же курицу.

В Узбекистане есть две большие болевые точки: каждый второй узбек — повар, и каждый второй узбек — строитель. Мы пришли к мнению, что поднимать уровень приготовления не имеет смысла. Ведь у нас каждый второй умеет готовить, так зачем нам специалисты по пищевому производству и технологи? Мы опустились до уровня дилетантства. Поэтому у нас появляются псевдорестораторы: миллион отдал, два получил.

— Чем ресторатор отличается от предпринимателя?

— Ресторатору важен операционный процесс. Настоящий ресторатор докапывается до самой сути. Иногда бывает, что ресторан с несколькими видами кухонь в целом прибыльный. Прибыль есть, но чтобы узнать прибыльность каждого цеха, он разбивает ее на части. В итоге кухня с более высокой доходностью перекрывает убыточность другой. Ресторатор хочет понимать, как оптимизировать бизнес, видеть всю картину в деталях. Ресторатор — это микс художника и предпринимателя, он вкладывает чуточку души и болеет за свое дело. А предприниматели просто вкладывают в проекты.

Автор: Маргарита Гринблат, kommersant.uz
Подписаться

Комментарии:

Рамиль 13 января 2018 08:53
Чушь полная. Сколько в Ташкенте кафешек хотя бы на 500 посадочных мест? Большие залы не открывают на пустом месте, они появляются на месте пользующихся спросом кафешек. Критерий цена/качество никто и никогда не отменит, у каждого заведения будет свой контингент. А насчёт процентов за обслуживание - в Италии, например, в любой счёт сразу включается стоимость обслуживания. Так что не надо ля-ля
Добавить комментарий
Оскорбляя оппонента Вы грубо нарушаете Уголовный Кодекс РУз, будьте взаимовежливы!
» » Кахрамон Шукржанов: «Миллий таомлар вымрут, как динозавры»