Озвучен рецепт любимого блюда Хюррем

В гастрономической среде Узбекистана наблюдается повышенное внимание к историческим рецептам, среди которых особое место занимает турецкий десерт «айва татлысы». Популярная культура, в частности телевизионные сериалы, посвященные эпохе Османской империи, способствовала формированию устойчивой ассоциации этого блюда с гаремом султана Сулеймана и, в частности, с его фавориткой Хюррем. Согласно широко распространенной версии, именно томленая в сиропе айва являлась для нее источником утешения в периоды дворцовых интриг.

Историческая достоверность подобных утверждений остается предметом дискуссий среди специалистов. Архивные данные о повседневном рационе обитателей дворца Топкапы фрагментарны и не позволяют с полной уверенностью говорить о кулинарных предпочтениях конкретных исторических личностей. Тем не менее, культурный миф оказался чрезвычайно устойчивым, и сегодня айва татлысы прочно закрепилась в общественном сознании как блюдо, связанное с султанским двором. Этот нарратив был усилен драматическим эпизодом в сериале «Великолепный век», где предназначенный для Хюррем десерт стал объектом покушения через отравление, что дополнительно закрепило его символическое значение.

Айва, или «бехи», как ее именуют в Узбекистане, является неотъемлемой частью национальной кулинарной традиции. Ее добавляют в плов для придания блюду кисло-сладкой ноты, из нее варят знаменитое варенье «бехи мураббоси» и компоты. Однако турецкая технология приготовления, предполагающая медленное томление и последующее запекание, представляет собой иной подход к обработке этого фрукта. Данный метод в последние годы приобретает все большую популярность в ресторанах Ташкента и Самарканда, специализирующихся на современной и паназиатской кухне, где его подают в качестве изысканного завершения трапезы.

Процесс приготовления блюда отличается продолжительностью, однако не требует от повара сложных манипуляций.

Компоненты для приготовления:

- Крупная айва: 2-3 плода.
- Сахар, предпочтительно тростниковый: из расчета одна столовая ложка на каждую половину плода.
- Вода питьевая: 500 мл.
- Кожура и семенные коробочки айвы: сохраняются после чистки.
- Пряности: несколько бутонов гвоздики, палочка корицы (опционально).
- Для подачи: густые сливки (жирностью 33%) или каймак, рубленые орехи (грецкие, фисташки), зерна граната.

Технология приготовления:

Первоначальный этап включает подготовку основного ингредиента. Айву необходимо тщательно вымыть, очистить от кожуры, после чего разрезать на две равные половины и аккуратно удалить сердцевину с семенами. Кожуру и извлеченные семенные коробочки следует сохранить - содержащийся в них пектин выступит в роли натурального загустителя для сиропа.

На дно кастрюли с толстым дном выкладывается слой из сохраненной кожуры. Поверх нее размещаются половинки айвы, срезом вверх. В углубление каждой половины засыпается по одной столовой ложке сахара. В емкость заливается вода, в которую предварительно добавлены специи. Уровень воды должен покрывать дно кастрюли примерно на два сантиметра.

Емкость накрывается крышкой, и блюдо варится на минимальном огне в течение двух часов. По истечении этого времени айва приобретает насыщенный рубиновый оттенок и мягкую текстуру.

Далее следует этап запекания. Готовые половинки айвы аккуратно перемещаются в жаропрочную форму. Оставшийся в кастрюле сироп процеживается и им заливается фрукт. Форма помещается в духовой шкаф, предварительно разогретый до 180°C, на 40-60 минут. Готовность определяется по появлению на поверхности айвы карамельного блеска и румяной корочки.

Перед подачей десерт необходимо полностью остудить непосредственно в сиропе, в котором он запекался. Это позволяет фрукту максимально пропитаться и стабилизировать свою структуру. Сервировка производится с шапкой из взбитых сливок или ложкой густого каймака, а для текстурного и вкусового разнообразия блюдо посыпается дроблеными орехами и украшается яркими зернами граната.

Приготовление айвы татлысы представляет собой процесс, который несовместим с поспешностью. Он отражает кулинарную философию, где время является одним из ключевых ингредиентов. Сегодня это блюдо, подаваемое как в престижных заведениях Стамбула, так и на семейных торжествах в Узбекистане, позволяет прикоснуться к гастрономическому наследию, в котором еда выполняла не только утилитарную, но и ритуальную функцию.

В Древней Греции айва считалась священным фруктом Афродиты, богини любви, и символизировала любовь, брак и плодородие. По традиции, греческие невесты съедали кусочек айвы перед входом в брачные покои, чтобы их дыхание было сладким.